Spargel mit Bozener Sauce by Hans Jörg                                                            Bachmeier

Zutaten für  4 Portionen

16 Stangen weißer Spargel (bevorzugt bayerischer Spargel)
12 Stangen grüner Spargel (bevorzugt bayerischer Spargel)
4 ganze Eier
2 Schalotten
2 EL Schnittlauch in Röllchen geschnitten
1 gestrichener EL Senf
6 EL Olivenöl
2 EL weißer Balsamicoessig
0,1 L Spargelfond
Garnitursalate – z. B. Blutampfer, Brunnenkresse, Kerbel, Frisee

Zubereitung:
1. Für den Spargel reichlich Wasser in einem breiten Topf zum Kochen bringen. Den Spargel schälen, das Ende abbrechen.
2. Das Wasser mit Zitrone, Zucker und Salz abschmecken. Den Spargel in das kochende Wasser einlegen, für zwei bis drei Minuten kochen und dann beiseite ziehen.
Der Spargel braucht nun ca. 20 – 25 Minuten bis er gar ist.
3. Grünen Spargel nur das untere Drittel schälen.
Die Hälfte des Spargelsuds vom weißen Spargel in einen weiteren Topf geben und aufkochen lassen.
4. Den grünen Spargel in dem Spargelsud ca. fünf Minuten bissfest kochen und kurz in Eiswasser abschrecken.
5. Für die Bozener Sauce Schalotten in feine Würfel schneiden und in kochendem Wasser kurz blanchieren,
mit kaltem Wasser abspülen und in eine Schüssel geben. (Abschnitte der Schalotten beiseitelegen)
6. Eier ca. sechs bis acht Minuten hartkochen. Eier schälen. Eigelb aus dem Eiweiß herauslösen.
Eigelb mit den Fingern fein zerbröseln, das Eiweiß hacken und beides zu den Schalotten geben.
7. Senf, Olivenöl, Spargelfond und Essig verrühren und über die Schalotten – Eiermischung gießen. Schnittlauchröllchen einstreuen, gut durchrühren, bis eine homogene Sauce entstanden ist.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Den Spargel auf einem Teller anrichten. Mit der Bozener Sauce den Spargel marinieren und mit den Garnitursalaten garnieren.

Zubereitungszeit:   ca. 45 min.          Wartezeit: